以中鏈甘油三酯為油相制備乳液，將天然高分子與小分子表面活性劑復(fù)配，構(gòu)建阿拉伯膠（gum arabic，GA）或乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）與吐溫80（T80）的復(fù)合乳液界面。采用逐層添加或混合添加的方式，調(diào)控界面組分的吸附次序，構(gòu)建不同界面結(jié)構(gòu)的乳液體系。采用體外模擬小腸消化模型和界面流變技術(shù)等手段剖析乳液界面結(jié)構(gòu)對脂肪消化速率的影響。結(jié)果表明：對于GA、WPI和T80形成的單一乳液體系，GA和WPI的界面彈性模量高于T80界面，黏彈性好。三者抗膽鹽取代和延緩脂肪消化能力依次為GA＜WPI＜T80。在大分子GA或WPI與小分子T80形成的復(fù)合乳液體系中，由T80吸附占主導(dǎo)的界面，其延緩脂肪消化和界面抗膽鹽取代的能力優(yōu)于GA或WPI與T80共同吸附的界面結(jié)構(gòu)。

人體對脂質(zhì)的吸收高達(dá)95%，脂質(zhì)吸收過量是導(dǎo)致肥胖、心血管疾病、Ⅱ型糖尿病、動脈粥樣硬化等營養(yǎng)代謝性疾病的主要原因。正常人每日膳食所含的脂類中，甘油三酯占90%以上，其消化吸收需經(jīng)過口腔、胃和小腸途徑。脂肪的消化場所主要發(fā)生在小腸里。為了使脂肪在十二指腸內(nèi)被水溶性胰脂肪酶消化，脂肪在胃內(nèi)可被預(yù)乳化成脂肪液滴。當(dāng)脂滴進(jìn)入小腸，來自膽囊的膽汁酸鹽及磷脂類的表面活性物質(zhì)能夠有效地乳化脂肪顆粒，并吸附在脂滴表面，形成較小的脂肪顆粒。脂肪酶吸附在脂肪顆粒界面可發(fā)生酶解，生成甘油二酸酯、甘油一酸酯、脂肪酸和甘油。腸液中的離子（如Ca2＋），可將脂質(zhì)消化產(chǎn)物沉淀，由膽汁酸鹽/磷脂膠束從界面上移除，為脂肪酶進(jìn)一步消化提供吸附位點。因此，脂質(zhì)消化主要是由小腸腸液中的膽汁酸鹽、胰脂肪酶和礦物質(zhì)離子等在乳滴界面共同作用的結(jié)果。目前，國內(nèi)外研究熱點主要集中在設(shè)計乳液的精細(xì)界面結(jié)構(gòu)，來調(diào)控在模擬小腸環(huán)境中乳液脂肪的消化過程。

食品膠體是一類動植物及微生物由來的多糖和蛋白質(zhì)等天然高分子。由于其高安全性、生物體相容性、生理功效性等優(yōu)點，可作為食品原料和添加劑廣泛應(yīng)用于各類食品，在食品結(jié)構(gòu)設(shè)計中發(fā)揮重要作用。單一的多糖或蛋白吸附在界面上，由于其界面層較薄，極易被膽汁酸鹽和胰脂肪酶取代，從而發(fā)生脂質(zhì)快速消化。因此，本研究擬將天然高分子與小分子表面活性劑復(fù)配，構(gòu)建阿拉伯膠（gum arabic，GA）/吐溫80（T80）或乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）/T80復(fù)合乳滴界面。采用逐層添加或混合添加的方式，調(diào)控界面組分的吸附次序，構(gòu)建相同界面組分但不同界面結(jié)構(gòu)的乳液體系。采用模擬體外小腸消化模型和界面流變技術(shù)等手段來剖析乳液界面結(jié)構(gòu)對脂肪消化速率的影響，為設(shè)計降脂食品結(jié)構(gòu)和脂溶性營養(yǎng)素遞送體系提供理論依據(jù)。此外，依據(jù)食物吞咽流變學(xué)原理，隨著液體稠度的增加，吞咽障礙患者誤吸風(fēng)險明顯降低。因此可采用食品乳液復(fù)合界面調(diào)控技術(shù)設(shè)計具有不同流體力學(xué)特性（稀流質(zhì)、濃流質(zhì)、流動凝膠等）的模型食品體系，為開發(fā)適宜吞咽障礙人群的功能食品提供理論參考。

1材料與方法

1.1材料與試劑

GA日本三榮源公司；WPI美國戴維斯柯公司；T80汕頭市西隴化工廠有限公司；胰脂肪酶（Type II L3126）美國Sigma公司；中鏈甘油三酯（medium-chain triglyceride，MCT）馬來西亞KLK食品有限公司；膽汁酸鹽3號、NaOH、NaCl、CaCl2（均為分析純）國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

PT-MR 2100高速剪切乳化機(jī)；M-110L高壓納米均質(zhì)機(jī)；DELTA320 pH計；Titrino907 pH-stat全自動電位滴定；Mastersizer 2000激光粒度儀；Tracker氣泡/液滴輪廓分析儀。